Jacques Genin, génie du chocolat et de la pâtisserie

L’hiver et le froid provoquent chez moi quelques envies spécifiques comme celle du traditionnel chocolat chaud. Une bonne idée de pause gourmande, surtout quand le chocolat est à la hauteur de l’attente et fait oublier la souffrance infligée par les basses températures.  Aujourd’hui, pour limiter les risques de déception, je découvre  la chocolaterie de Jacques Genin dans le troisième arrondissement de Paris, en plein Haut Marais. Il faut dire que le parcours du propriétaire des lieux plaide pour lui : longtemps chef pâtissier de la Maison du Chocolat, fournisseur de grands hôtels, palaces et restaurants étoilés, cet autodidacte a ouvert sa propre boutique pour qu’on vienne y apprécier son indiscutable talent.

A l’intérieur, les espaces de vente et de dégustation sont magnifiques : pierres et briques apparentes, escalier métallique hélicoïdal menant à l’atelier-laboratoire de l’étage (il paraît même qu’on peut parfois y monter), grands comptoirs, tables et fauteuils en cuir du salon de thé intelligemment espacés font forte impression dès l’entrée. L’écrin très aéré, épuré et lumineux est superbe et je le parcours des yeux tandis qu’on me propose quelques chocolats avant qu’une table se libère : appréciable, d’autant plus qu’on me laisse choisir ce que je souhaite goûter. Je croque donc (entre autres) une ganache aux fruits rouges à la couverture cassante mais délicieusement fondante à cœur et incroyablement longue en bouche. Jacques Genin travaille avec des plantes fraîches ainsi que des crus de cacaos rigoureusement sélectionnés et cela se sent !

Une fois installé autour d’une table, il faut encore être patient quelques minutes avant que les pâtisseries commandées fassent leur apparition. En effet, certains gâteaux comme les millefeuilles sont montés à la demande. Tout se mérite, surtout ce qui est exceptionnel. Et la vue du Paris-Brest et du millefeuille au caramel ne laisse pas de place au doute, c’est extraordinaire. Les visuels nets et précis sont très travaillés et mettent instantanément l’eau à la bouche. Le Paris-Brest, de belle taille, est aussi bon que beau, sa pâte est légère, les textures sont parfaites, le praliné est renversant. Le millefeuille est plus intrigant, très graphique : la pâte feuilletée enserre de jolies billes de caramel, parfaitement polies. Je ne sais pas par quel bout l’entamer sans en briser le subtil équilibre. Mais je me lance quand même, et je ne le regrette pas l’instant d’après tant l’alliance entre le feuilleté impeccable et le caramel est un enchantement. Le chocolat chaud servi en même temps est le complément idéal de ces pâtisseries, tout simplement parce qu’il est somptueux ! Epais, dense et riche en saveurs, c’est une référence en la matière. Cerise sur le gâteau, la quantité est également au rendez-vous. C’est l’immanquable de la chocolaterie, si tant est qu’on puisse faire l’impasse sur quoi que ce soit ayant été confectionné par Jacques Genin…

Au bout du compte, je ressors absolument ravi : chocolat magistral, pâtisseries géniales, goûter divin. La note ? Elle est en rapport avec la qualité et l’extrême fraîcheur de tous les produits, sans être abusée. Et elle n’a pas une si grande importance puisque comme je l’ai dit, je suis ravi !

le chocolat chaud et les pâtisseries incroyables, la fraîcheur de chaque produit, l’accueil attentionné, la beauté de la chocolaterie